Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

• Какви качества и умения трябва да имат готвач на суши

За да видите със собствените си очи широчината на отговорностите, по покана на администрацията ние сме били в кухнята доста популярни ресторанти, където почитат родния японски техника суши и ценят съвършенството на вкус, но отхвърлят всички инструкции и насоки за начина, когато става дума за сериозността, с която обикновено се сервира традиционна японско суши.

Прочетете и ще разберете какви качества и умения трябва да имат готвач на суши, за да бъде крачка пред останалите.

отговаря на това Маса SCIO. Той се премества в Тексас от Япония през 2003 г., за да стане част от новосъздадения екип на ресторант "Учи". И това е скумрия, която днес е взето от Япония!

Основните инструменти на суши готвач, но ръцете му, разбира се, са ножовете. Masa носи сериозен арсенал, обаче, като правило, се използва само два или три ножа на смяна - всичко зависи от ситуацията и настроението. На всяка лопатка са сложни японските йероглифи, означаващи нещо подобно на острота заточени ножа.

Днес, Masa пристигна на работа в 11 часа сутринта, за да има време да се направят някои препарати преди промяната - в 17,00 часа. Тази вечер се очаква наплив на посетители, така Masa избра евтин лек нож, който ви позволява да режа продукти по-бързо. Този малък керамичен блок не се използва за заточване на ножове, а по-скоро да изравни острието и изглаждане на неравностите и грубост.

Рибата в ресторанта, подадена в няколко пъти в седмицата, но понякога международни доставчици и въздушния транспорт могат да бъдат непредсказуеми. Доставка на товара е бил задържан поради лоши метеорологични условия, работниците "Uchiko" сами трябваше да го извади от летището.

В ресторанта има две основни доставчици на риба. Благодарение на ефективността на въздушния транспорт, те доставят най-пресните риби от всички краища на света, включително и земя-центърът на света - известен Токио Tsukiji Рибен пазар.

клане риба обикновено участват три лица. Задълженията на Masa влиза отстраняването на люспи. Той има риба зад главата, защото перките често са отровни.

Вторият човек проби на рязане линия пресича главата на риба.

кръв гръбнак отстранява под специален инструмент, изработен от множествена shpazhek. Ако кръвта не е отстранена, месото на рибата бързо се развали.

При премахването на вътрешните органи, изисква специално внимание и точност, както случайно удря, например, жлъчен мехур, рискувате да се развали риба плътта и получи мъмрене от главния готвач. След провеждане на мащабна операция в три работници се измиват добре и се изплаква с вода риба.

Целият процес на клане рибата провеждат в почти пълно мълчание, работници запазват своята съществена Дзен спокойствие и хладнокръвие.

Командата нарязани около 13-18 кг риба за половин час, след което се изпраща на контра-земя за изтъняване.

Преди готвач нека докосване до морски дарове, уменията си с кухненски нож трябва да се усъвършенства до съвършенство. Ресторантът изисква уменията на готвача нарязани скилидка чесън в 16 плочи.

Дори и най-квалифицираните готвачите трябва да направи досадна работа като нарязан тайландски чили.

В традиционната японска суши ориз се смята за основна съставка, както и рибата просто добавя съвършенство зърна. Ако оризът се свари, че не е перфектен, откъдето идва и вкуса на ястието няма да бъде перфектен.

Фигура варени на пара, и след това преминаване към голяма дървена купа (hangiri) с оцет и се разбърква дървена шпатула (shamoji), така че оцет е равномерно покрита всяко зърно чрез охлаждане на ориза и дава желания лепило структура.

След кръвта и вътрешните органи са отстранени, Маса нежно отстранява от риба кожата и намаляване на връзките, оставяйки тънки слоеве.

Сьомга всъщност е смятан за бяла риба. Неговото червено-оранжев цвят и уникален вкус се дължи на факта, че освен една малка риба, той яде повече и ракообразни.

"Начинът, по който се допре до главния готвач рибата да се определи своите умения и ноу-хау неспокоен той се отнася до това," - казва Masa.

Най-популярните суши баровете и ресторантите на Токио за смяна на услугата не е толкова много клиенти. Ресторантите са горди, че благодарение на контра-суши, гостите могат да гледат собствените си очи, за да види как съветника подготви какво е трябвало да бъде по техните номера.

Хората, които работят за земя-броячи са най-гостоприемните и смирени хора на планетата, но имайте предвид, че вие, като посетител, и трябва да се държат по подходящ начин.

Повечето от японски суши ресторант работи на принципа на "omakase" ( "Разчитам на вас"), според която главният готвач избира ястие за посетители по свое усмотрение, отдава голямо значение на вкусовете на клиентите, а не на главния готвач. Няма нужда да се питат: "Кое е по-добре?". Просто ни кажете за вашите предпочитания, и ще получите нещо, което със сигурност ще имате на душата. Никога не питам, прясно суши или не. В достойни предприятия, които осъществяват законно, ястия от изтекъл или развалена храна просто няма да обслужват.

Един от най-важните отговорности на ръководителя на земята е за управление на веригата за доставки и инвентаризация на риба през цялата вечер. "Всеки момент - това е присъдата - каза Mas. - Вие не искате допълнителните продукти са се влошили, а в същото време не искат да признаят за нещо повече от в най-неподходящия момент, като например възстановяване на червения тон ".

Суши традиционалисти и скептичен с някои ирония се отнасят да се търкаля, но подготовката на дори най-прости, на пръв поглед, ястия изисква много умения и майсторство. Добър суши буквално се разпада и се стопи в устата си, докато погрешно нагънати ролки ядат, а също и на вкуса на лепкав ориз, нищо друго не се чувствате.

Кук ръси морска сол на един специализирани ресторанта ястия: сашими Магуро с козе сирене, дебел тон, тиква масло и Фуджи ябълки. "Магуро - царят на земята" - казва Masa.

Един от ключовете, създавайки перфектен Нигири вкус е в контраст между температурата на топла и студена ориз риба. За да се чувствате тази разлика, вие Нигири е, веднага след готвене. На снимката - нигири с риба Aji (сафрид вулгарис), украсени с джинджифил, сусам, зелен лук и тамари (вид соев сос, който е с по-интензивен, но по-малко солен вкус).

В кухнята, ресторант суши получава шедьовър такива творения като Walu Walu, горещо ястие на скара Есколар захаросани цитрусови плодове, лимон и оцет превръзка японски джинджифил.

Uni, или морски таралеж хайвер - най-необичайните, че можете да си поръчате в земя-бар. Въпреки това, един - това не е яйцата, както и гениталиите. Морските таралежи хайвер внесени от Санта Барбара, където тя се събира от гмуркане в ледените води, много опитен (и добре печалба) водолази.

Поръчка един - е сигурен начин да се докарат на шефа-земя.

Работната смяна готвач на суши завърши в 23:00, когато ресторантът е затворен. Но дори и след Masa сгъната в чантата всичките си ножове, той не напусне работа, докато нощта часа точно. Общо време за суши готвач отнема толкова, колкото 14 часа. И като се има предвид, че той работи шест или седем пъти седмично, като у дома си той почти никога не се случва.

Суши готвач живее работа, както и най-добрата награда за него - това е благодарение нахранени и доволни клиенти.