Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

• Какви качества и умения трябва да имат готвач на суши

За да видите със собствените си очи широчината на отговорностите, по покана на администрацията ние сме били в кухнята доста популярни ресторанти, където почитат родния японски техника суши и ценят съвършенството на вкус, но отхвърлят всички инструкции и насоки за начина, когато става дума за сериозността, с която обикновено се сервира традиционна японско суши.

Прочетете и ще разберете какви качества и умения трябва да имат готвач на суши, за да бъде крачка пред останалите.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

отговаря на това Маса SCIO. Той се премества в Тексас от Япония през 2003 г., за да стане част от новосъздадения екип на ресторант "Учи". И това е скумрия, която днес е взето от Япония!

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

Основните инструменти на суши готвач, но ръцете му, разбира се, са ножовете. Masa носи сериозен арсенал, обаче, като правило, се използва само два или три ножа на смяна - всичко зависи от ситуацията и настроението. На всяка лопатка са сложни японските йероглифи, означаващи нещо подобно на острота заточени ножа.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

Днес, Masa пристигна на работа в 11 часа сутринта, за да има време да се направят някои препарати преди промяната - в 17,00 часа. Тази вечер се очаква наплив на посетители, така Masa избра евтин лек нож, който ви позволява да режа продукти по-бързо. Този малък керамичен блок не се използва за заточване на ножове, а по-скоро да изравни острието и изглаждане на неравностите и грубост.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

Рибата в ресторанта, подадена в няколко пъти в седмицата, но понякога международни доставчици и въздушния транспорт могат да бъдат непредсказуеми. Доставка на товара е бил задържан поради лоши метеорологични условия, работниците "Uchiko" сами трябваше да го извади от летището.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

В ресторанта има две основни доставчици на риба. Благодарение на ефективността на въздушния транспорт, те доставят най-пресните риби от всички краища на света, включително и земя-центърът на света - известен Токио Tsukiji Рибен пазар.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

клане риба обикновено участват три лица. Задълженията на Masa влиза отстраняването на люспи. Той има риба зад главата, защото перките често са отровни.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

Вторият човек проби на рязане линия пресича главата на риба.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

кръв гръбнак отстранява под специален инструмент, изработен от множествена shpazhek. Ако кръвта не е отстранена, месото на рибата бързо се развали.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

При премахването на вътрешните органи, изисква специално внимание и точност, както случайно удря, например, жлъчен мехур, рискувате да се развали риба плътта и получи мъмрене от главния готвач. След провеждане на мащабна операция в три работници се измиват добре и се изплаква с вода риба.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

Целият процес на клане рибата провеждат в почти пълно мълчание, работници запазват своята съществена Дзен спокойствие и хладнокръвие.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

Командата нарязани около 13-18 кг риба за половин час, след което се изпраща на контра-земя за изтъняване.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

Преди готвач нека докосване до морски дарове, уменията си с кухненски нож трябва да се усъвършенства до съвършенство. Ресторантът изисква уменията на готвача нарязани скилидка чесън в 16 плочи.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

Дори и най-квалифицираните готвачите трябва да направи досадна работа като нарязан тайландски чили.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

В традиционната японска суши ориз се смята за основна съставка, както и рибата просто добавя съвършенство зърна. Ако оризът се свари, че не е перфектен, откъдето идва и вкуса на ястието няма да бъде перфектен.

Фигура варени на пара, и след това преминаване към голяма дървена купа (hangiri) с оцет и се разбърква дървена шпатула (shamoji), така че оцет е равномерно покрита всяко зърно чрез охлаждане на ориза и дава желания лепило структура.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

След кръвта и вътрешните органи са отстранени, Маса нежно отстранява от риба кожата и намаляване на връзките, оставяйки тънки слоеве.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

Сьомга всъщност е смятан за бяла риба. Неговото червено-оранжев цвят и уникален вкус се дължи на факта, че освен една малка риба, той яде повече и ракообразни.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

"Начинът, по който се допре до главния готвач рибата да се определи своите умения и ноу-хау неспокоен той се отнася до това," - казва Masa.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

Най-популярните суши баровете и ресторантите на Токио за смяна на услугата не е толкова много клиенти. Ресторантите са горди, че благодарение на контра-суши, гостите могат да гледат собствените си очи, за да види как съветника подготви какво е трябвало да бъде по техните номера.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

Хората, които работят за земя-броячи са най-гостоприемните и смирени хора на планетата, но имайте предвид, че вие, като посетител, и трябва да се държат по подходящ начин.

Повечето от японски суши ресторант работи на принципа на "omakase" ( "Разчитам на вас"), според която главният готвач избира ястие за посетители по свое усмотрение, отдава голямо значение на вкусовете на клиентите, а не на главния готвач. Няма нужда да се питат: "Кое е по-добре?". Просто ни кажете за вашите предпочитания, и ще получите нещо, което със сигурност ще имате на душата. Никога не питам, прясно суши или не. В достойни предприятия, които осъществяват законно, ястия от изтекъл или развалена храна просто няма да обслужват.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

Един от най-важните отговорности на ръководителя на земята е за управление на веригата за доставки и инвентаризация на риба през цялата вечер. "Всеки момент - това е присъдата - каза Mas. - Вие не искате допълнителните продукти са се влошили, а в същото време не искат да признаят за нещо повече от в най-неподходящия момент, като например възстановяване на червения тон ".

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

Суши традиционалисти и скептичен с някои ирония се отнасят да се търкаля, но подготовката на дори най-прости, на пръв поглед, ястия изисква много умения и майсторство. Добър суши буквално се разпада и се стопи в устата си, докато погрешно нагънати ролки ядат, а също и на вкуса на лепкав ориз, нищо друго не се чувствате.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

Кук ръси морска сол на един специализирани ресторанта ястия: сашими Магуро с козе сирене, дебел тон, тиква масло и Фуджи ябълки. "Магуро - царят на земята" - казва Masa.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

Един от ключовете, създавайки перфектен Нигири вкус е в контраст между температурата на топла и студена ориз риба. За да се чувствате тази разлика, вие Нигири е, веднага след готвене. На снимката - нигири с риба Aji (сафрид вулгарис), украсени с джинджифил, сусам, зелен лук и тамари (вид соев сос, който е с по-интензивен, но по-малко солен вкус).

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

В кухнята, ресторант суши получава шедьовър такива творения като Walu Walu, горещо ястие на скара Есколар захаросани цитрусови плодове, лимон и оцет превръзка японски джинджифил.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

Uni, или морски таралеж хайвер - най-необичайните, че можете да си поръчате в земя-бар. Въпреки това, един - това не е яйцата, както и гениталиите. Морските таралежи хайвер внесени от Санта Барбара, където тя се събира от гмуркане в ледените води, много опитен (и добре печалба) водолази.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

Поръчка един - е сигурен начин да се докарат на шефа-земя.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши

Работната смяна готвач на суши завърши в 23:00, когато ресторантът е затворен. Но дори и след Masa сгъната в чантата всичките си ножове, той не напусне работа, докато нощта часа точно. Общо време за суши готвач отнема толкова, колкото 14 часа. И като се има предвид, че той работи шест или седем пъти седмично, като у дома си той почти никога не се случва.

Суши готвач живее работа, както и най-добрата награда за него - това е благодарение нахранени и доволни клиенти.

Какви качества и умения трябва да има готвач на суши