Как шунка Парма

• Как Парма шунка

Вярвате ли, че само кастрирани прасета порода Durok хранени изключително кестенови дървета с плодове и отцепили суроватка от производството на пармезан, на едно място на земята, където "идеалния микроклимат създава всички условия за стареене дръпна шунки" и къде "духа бриз от определена скорост и сила, без която получавате в реално шунка Парма не може да бъде ", ще направи най-добрия шунка в света?

Възможно или не, не ме съди, но производството на прошуто майстори като наричан също известен Парма шунка, твърдят, че това е така, защото, както бе споменато по-горе. Най-удобния пилон, само хранене деликатеси и само в град Ланхирано своята перфектна вятър ...

И тогава ние получаваме най-добрите и най-известните в света на шунка.

Е, специалистите от вятърни и диета отпуск свине, за да видите как да направите много шунка, свиня, когато вече е произведен, добре нахранени, изпратено до страната на вечния лов и далеч от двамата вече нарязани шунка ...

Ще оставя цялото си скептицизъм извън обхвата на този пост и да ви кажа това, което ни беше казано, в производството на Парма шунка, така да се каже, без съкращения ..

за производството на експерти прошуто се каже, че най-важното нещо в техния случай - на микроклимата на долината Парма и от векове опит, които произвеждат най-доброто шунка в света.

Тази зона, простираща се до Апенините, който се намира на 22 километра южно от Парма, за Ланхирано малък град. Само тук уникален микроклимат създава идеални условия за узряване шунки трепнаха. Един производител на шунка Парма не съществува. някои производители шунка са концентрирани в района на Ланхирано, и само тези, които могат да бъдат наречени Прошуто ди Парма.

За да видите производството на шунка, ние пристигнахме в завода Salumificio La Perla.

Въпреки факта, че това е квартал на Парма, работници яростно вкореняване за Торино "Ювентус"! Но аз отделям ...

За да се нарече шунка Парма, продуктът трябва да отговаря на условията, предвидени в закона, а именно: шунка Парма може да се направи само в региона, Парма, от месо от свине, които са родени и отгледани в Италия, производството на шунка трябва да се използва на 100% естествени съставки.

производство Хем използване прасе 9-10 месечна възраст, отглеждани в района на Емилия-Романя, Пиемонт, Венето и Марке. Порода, наречена Durok или Landrache. Те се хранят зърно, кестени и суроватка от производството на сирене Parmigiano Reggiano.

Тегло прасета трябва да бъдат 100-130 кг, и теглото на крака - 15-16 кг. Ако теглото на крака над 16 кг, той се нарязва и поставя в части на окото - един ще има малко по-различна proshutto направено.

На първо място месото се осолява. Преди осоляване свинско краката са охлаждане: те се съхраняват в хладилник при температура от 2 градуса през деня. Осоляването се извършва на два етапа и се държи от ръката, която ви позволява да разпределите равномерно сол върху цялата повърхност на трупа. Първата стъпка от осоляването трае една седмица, след което солта внимателно се отстранява от продукта и солени морска сол вече двадесет дни. След този период, солта се отстранява напълно.

В по-голяма или по-малко продукции сол се отстранява чрез четки на специално оборудване.

След като преминава осоляване месо и пречистен от солта, е окачен на специална конструкция и изпраща на хладилна камера за почивка.

Месото се промива ...

... и затвори.

А шунка почивка в охлаждащата камера с температура от около 100 градуса 5-6 дни.

До края на почивка, изглежда така: мастни ръбове придобиват жълтеникав цвят и прекъсване на захранването линия е твърда кора.

След това, месото се прехвърля в стая с големи вертикални прозорци и е "почивка" в продължение на три месеца.

От голямо значение тук са прозорци, които се отварят всеки ден на различни разстояния и различни ъгли, в зависимост от метеорологичните условия.

Месото трябва да бъде този, който взриви изключително лесно!

покрити със специална паста, наречен sugna ( "мазнини") не е покрита с кожата на свинско крака на седем месеца по-късно. Тя се състои от мазнини, сол, оризово брашно и черен пипер.

И след това да го окачите в продължение на 5 месеца ...

... всичко това в една и съща стая с прозорци, които се отварят по график, за да стартирате необходимо бриз.

В райони, където крака висящи внимателно контролирани температура и влажност. Тези параметри са важни за правилното узряването.

Интересно е, че в много предприятия за производство на шунка Парма виси шунки не само на самото дружество, но и сушени месни клиентите. Те носят "своите" краката на шунката и постави специален печат върху вече работи с тях в обща алгоритъм, заедно с други клиенти и собствените си бедра.