Храната на селяните в Царска Русия

Селския живот на старите времена отдавна се превърне в разменна монета в празни спорове. Истинският Особеността на удавяне в общите съображения на добър или лош е бил живота на селяните в Руската империя. Това е особено вярно всеки ден храна, която придружава определението на "постно", "груб", "монотонно". Но дали това е - разбира "Новини".

"Регистрация селско готвач"

"В старите дни, в царска Русия, на трудещите винаги са яли зле. Материални активи, произведени от хората, очукани паразитни, използване на класове. Desk е лошо. Месото се счита за лукс. Млечните продукти се считат за курс на капитана. Не за нищо, бяха проведени такива думи като "супа да каша - храната ни", "ръжен хляб -"., А други в същия дух "Калач дядо

Тези думи бяха точно преди 80 години в "Библията" на Съветския готвене - "Книгата на вкусна и здравословна храна." Оттогава идеята, че "на трудещите винаги са яли зле", е здраво вкоренен в масовото съзнание. За да се оцени валидността на тази теза, взехме два подробни описания на ежедневния прием на храна за селяни средата на ХIХ век: от "не-чернозем" и Твер "черноземни" Оренбург провинции.

Екскурзия в руския селянин кухня, започваме с "описания на провинция Твер селското стопанство" (1854), Василий Александрович Преображение. По едно време, този фундаментален труд е носител на златен медал на Научния комитет на Министерството на държавната собственост.

"Храна krestyan sostoit ИЗ hlѣba, ogorodnyh зеленчуци, мляко, месо, и Gribov yagod. VOT Reestr селско готвя: супа, овесена каша, картофено супа, овесена каша, пържени яйца, мляко, торти, палачинки, сладкиши, Kulaga, tѣsto, пудинг, goroh, дебели, пържени картофи, пържени и варени гъби ".

"постоянно винаги необходимо ястие"

"Супа, bezsmѣnnoe винаги е необходимо ястие, dѣlayutsya ИЗ sѣroy кисело зеле и подправена с една шепа ovsyanyh или zhitnyh (yachmennyh) Krup. Говеждо или агнешко месо, и кой vodit прасета, свинско, на bѣdnyh krestyan приложи към зеле супа само prazdnikam, зимата и есента; и просперираща ѣdyat месо при rabochіe дни. Овесена каша е ИЗ Krup супа и опитни пости до lukom и при myasoѣd myasom или заквасена сметана. Коноп или ленено масло kladut към супа на stolѣ, тегления ekonomіi. Картофена супа ИЗ varenago stolchenago и картофи подправени при публикувайте lukom, зърнени храни и odnim ИЗ tѣh м.н.в., а при myasoѣd зърнени култури и заквасена сметана. Овесена каша varyat ИЗ Krup ovsyanyh, zhitnyh, grechnevyh, kakіya, които имат. "

Грей супа е произведена от krosheva (кисело) - ферментирал ръжено брашно с здраво главата на зелени зелеви листа. Вкус на разликата между "бели" и "сив" зеле глоба ръка Иван Shmelev в "Лятото на Господ": "Вие ще бъдете по-сладко и по-силен, отколкото ние обичаме, с горчивина, много по-вкусни ... и ферментирал, в духа на това и прониза .. . най-известният ни зеле, seryachok нещо. " Супа, пише Василий Преображение, яде с ръж галета, подправка в сезон и вкус лук, зелен лук, чесън, хрян. В гладно дни изсипаха лъжица коноп или ленено масло, поставени в месояден ", една супена лъжица или две от" заквасена сметана.

супа картофи може да подготви или рогата говеждо месо (говеждо сол), изсушена с стопилка или гъбички. Преображение не го споменавам, но тези рецепти води Екатерина Авдеева "Hand книга на руски опитен домакиня" (1 изд. - 1842) ". Храната за министрите", в

Някои продукти са бедни селяни можеха да си позволят "само по празници." Те включват годишните чествания православни; vysokotorzhestvennye дни (рожден ден, имен ден на императора, императрица и престолонаследника, както и в деня на коронацията); Храм празник (свещен ден или свещени събития от историята, в чиято памет се освещава в храма) и други селски фестивали. Заедно с възкресението на Преображение има 95 от тези дни, че е действителната празник е около 43 дни в годината.

"Течаща са изпечени ръж навсякъде"

"Яйца са сварено чиния мляко svѣzhago Sh odnim razboltannym при въздържал kurinym yaitsem. Той е необходим за ttom на ястие бо. Мляко и ѣdyat prѣsnoe кисел извара pribavlenіem Sh. Торти печени ръж vezdѣ понякога Zhitnyaya, каша SH, Sh lukom, риби SH, Sh tvorogom; пшеница торти rѣdki и bogatyh krestyan. Палачинки се пекат ИЗ Zhitnaya или овесени ядки, и които имат, тегления елда; ѣdyat IH totchas на prigotovlenіi, Sh Салом, заквасена сметана, molokom, и ако има достатъчно запаси от нефт korovyago, на Sh maslom ".

"Варени" бъркани яйца с мляко, сега бихме нарекли омлет, но тогава тази дума се разбират само като ястие от яйца, и с него да се смесват с мляко. На Василий Levshina на "Руска хижа" (1816), "изход" е кръстен на пържени яйца, печена шунка в изяснени масло, както и за "пържено яйце с мляко" в млякото на Печен разреден разбитите яйца.

Течаща Твер селяни направени главно от ръж, ечемик по-малко (Zhitnaya) брашно. На четвъртък и събота в заможни семейства печени палачинки от ечемик, овес или елда. Ръж или ечемичено брашно и тестени сладкиши "в месояден с извара, и по пощата с натрошен конопено семе." Независимо заставане сочни: тънък безквасен ръж утайка, която се намазва сирене, сгънат на две и се пече.

"Кисел получава от овесено брашно"

"Kulaga и tѣsto са подготвени ИЗ брашно vysѣvaemoy ИЗ rzhanago малц и sostavlyayut аксесоар пост. Onѣ tѣm се различават само по това, че първият може да бъде rѣzat nozhem и poslѣdnee течност KAK rastvor. И двете ферментирал и при двамата са поставени предимно плодове или боровинки, или калина. Kisel е готов из овесена каша; нещо gdѣ dѣlayut ИЗ otstaivayuschagosya OT rzhanyh vysѣvok нишесте; грах желе ѣdyat tѣ че sѣyut goroh. Овесена каша ѣdyat Sh kakim на maslom, Sh СОКОМ ЕТ konoplyanago sѣmeni или molokom Sh Sh или tsyzhem или Sh sytoyu ". Jelly овесена каша - един от най-значимите руски ястия. Суровините за изготвянето му беше tsezh - Реал овесена каша решение, често ферментирал, което се прецежда, варени, докато дебели и се оставя да се охлади. По подобен начин, други зърнени получени желе - ръж и пшеница, във вода или мляко. За разлика от кисел овесени ядки, желе грахово брашно беше скучно.

За помощ при Coulagot отново се обръщат към Василий Levshin:

"Vzyav ръж и mѣlko smolonoy rzhanago малцово брашно, nalivayut ревностен вода до gorshechkѣ и nakryv, uparivayut при пещ. Бери Калина razvarivayut при vodѣ, protirayut съдии през сито при gorshok; има kladut ИЗ gorshechka задушени rastvor, dolivayut вода; nakryvayut gorshok милост, obmazyvayut дълго при pechnom volnom дух на шев и tѣstom uparivayut на ".

Подобен описание намираме Екатерина Авдеева. От втората половина на ХVIII век "най-добрият сорт Coulagot", както е посочено в "Енциклопедичен речник" Brockhaus и Ефрон, се оформя в кулинарните специалитети - Калуга тесто.

"Отмяна на големи бели картофи"

"Пържени картофи или skovorodѣ Sh maslom или при ploshkѣ (latkѣ) Sh molokom и yaitsami; при poslѣdnem sluchaѣ наречени картофи пържени яйца. Варени картофи и до vodѣ podayuschіysya на стол goryachіy sostavlyaet ежедневно zavtrak: тя ѣdyat Sh odnim hlѣbom и сол ".

Базил Преображение книга е написана от материала на 1848-1849, тоест средата на XIX век, картофа вече е здраво установени в диетата на селянин. Главната роля се играе в дистрибуторските си мерки на царското правителство 1840-1843. Въпреки това, има и по-рано доказателства за използването на картофи фермери. В "Икономическо описание на провинция Перм" през 1813 г. отбелязва, че земеделски производители отглеждат и продават в Перм "чудесно големи бели картофи," и да го яде "печени, варени, на зърнени култури, и се справят добре от него с помощта на брашно си торта и shangi ".

"гъби се подават в vsѣh vidah: солено, суров Sh lukom и maslom postnym Без или масла; печен осолени с такъв Sh същите подправки; суров солено със заквасена сметана и пържени Sh добре си; svѣzhіe печени Sh сол; svѣzhіe пържени Sh tѣmi като подправки; вари до vodѣ Sh lukom и лъжица Krup и масла или крем; Сухи пържени Sh tѣmi като подправки; варени Sh holodnym kvasom и hrѣnom. Tyurya ИЗ razmelchennago ръце rzhanago cherstvago hlѣba при квас, Sh lukom, сол, и ако е така, лъжица масло postnago zanimaet важна роля при селянин kuhnѣ за nedostatkom ястия. Prochіya holodnyya ястия са: настърган или rѣdka Sh kvasom или нарязан варено цвекло. Rѣdku ѣdyat също konoplyanym sѣmenem Sh, Sh maslom postnym, narѣzav филийки. Туршия и при Staritskom Novotorzhskom uѣzdah отглеждане почти vezdѣ; при drugih uѣzdah те vstrѣchayutsya rѣzhe.

Средна obѣd bѣdnago фермер sostoit ИЗ treh blyud: кипи картофи и нещо друго, а обикновен obѣd zazhitochnago - ИЗ blyud 5: holodnago, супа, бульон, картофи и зърнени култури. Течаща са изпечени в pervago rѣdko; и poslѣdnіy ѣst IH всяка неделя. "

"руски селяни са развитите чужди"

От Горна Волга Бързо напред до южните Урал и се обръщат към "Описание на провинция Оренбург в икономическите-статистически, етнографски и индустриални отношения" (1859), Василий Кравчук Cheremshansky. Подобно на работата на Базил Преображение, тази работа е носител на златен медал на Научния комитет на Министерството на държавната собственост.

"Так KAK Russkіe селяни zhivut обща zazhitochnѣe inorodtsev, тогава повечето храни имат NIH raznoobraznѣe luchshago и качество. Ежедневно храна sostoit Skoromniy IH ИЗ sѣryh вряща - това natsіonalnago russkago ястия - Sh svѣzheyu говеждо, агнешко, свинско и бекон, bѣdnye супа със съдържание, подправени или само molokom smѣtanoy. Kromѣ varyat кипене юфка - Sh myasom или мляко, овесена каша, картофи SUP пиле SH, Sh супа кнедли, каша вид raznago - просо, елда и yachnuyu polbenuyu - млечна или постно които обикновено ѣdyat Sh maslom, Salom polivayut мастни или супа; vecherom студена ѣdyat Sh molokom и пости до Sh konoplyanym maslom или kvasom; Мляко Sh pshenichnym hlѣbom или sitnikom - prѣsnoe кисел ".

Твер и Оренбург споделите повече от хиляда километра, но ние сме свидетели на изненадващо стабилност на традиционни руски селянин диетата. Какво се е променило? Катедра "месо" се появи рогата говеждо месо. Обществени поръчки за бъдещето на говеждо месо - косвени доказателства, че по-достъпни за земеделските производители. За зеле супа, каша и картофена супа добавени месни юфка, мляко и супа с кнедли, типичен градски и аристократичен кухня. Независимо от това сиво супа все още заемат основно място в диетата на селянин.

обръща внимание на препратки и просо каша polbyanoy - лимец (лимец, dvuzernyanku) и просо са отглеждано главно в източната част на Европейска Русия. По-благоприятно, отколкото в провинция Твер, климатичните и почвените условия са допринесли за отглеждане на пшеница. Ето защо, заедно с ръж Sitnikov (от ръжено брашно, отвее през сито) на масата беше Оренбург селяни и хлебна пшеница на. От пшенично брашно, те също направи юфка, кнедли, кнедли, пайове и други сладкиши.

"Разбира се получава във всяка къща равиоли"

"В voskresnym и prazdnichnym dnyam prigotovlyayut свръхестествената ред торти риба Sh яйце постеля, Zdobnov пайове Sh свинско, телешко и пилешко (Kurniki), пържени до maslѣ или smѣtanѣ картофи, печено агне, salnik, яйца, желе ИЗ korovih и baranih трупче (при holodnom Sh hrѣnom и kvasom), торти, Piroska (pryazhentsy) Sh яйца или говеждо shangi, Чийзкейк, Aladov и при zagovѣne vecherom nepremѣnno gotovyat при kazhdom domѣ равиоли ".

Месо диета в Оренбург фермери е много по-различни от тези на Твер. Обвивка на червата - традиционен руски ястие, в близост до чернодробни (чернодробни колбаси), пастети или "сирене" (тя Leberkäse.). Дава обща дефиниция на жлезата, "Оскар речник руски" края на XVIII - началото на XIX век "ястие, е направен от черния дроб и белите дробове, което, фино котлет и агнешко месо увито в мембрана или различен вид, поставете в купа и zaparivayut във фурната". Според готварски книги на време, плънка жлеза често се добавя към зърнени храни, лук, мляко, яйца.

, получен чрез изпичане торти и пайове - пържени в масло, конюгиране. В руския Северен Урал и Сибир са популярни shangi - кръгли ролки с квас, ечемик или пшеница с топ глазура (заквасена сметана, извара или картофи). Кнедли бяха тогава специалитети, типични за Урал и Сибир. "Сибир", наречени кнедли с телешка кайма - тази рецепта води до "Hand книга на руски опитен домакиня" Екатерина Авдеева, 25, живее в Иркутск.

"Ферментация билки все още е неизвестен немски"

"Обикновените prodovolstvіe пости до sostoit Iz проводящ Sh sѣroy или bѣloy зеле и raznago вид ovoschnyh pohlebok, както и зеле, ogurtsov, картофи, цвекло, и rѣpy Gribov - ако има; varyat goroh, овесена каша, желе грах, овес и пшеница, овесена каша razvodyat Sh kvasom, prigotovlyayut зимата цвекло и lѣtom botvinya, pekut Kalinnikov и prigotovlyayut калина Coulagot и желе; от prazdnikam pekut пайове Sh риби, гъби, моркови, kartofelem, gorohom, овесена каша, Калина, и така нататък. н. Bb Заговезни pekut огромен крак Blinov, aladev, pryazhentsev, prigotovlyayut Zdobnov orѣshki, SH рибни пайове и т.н.

Средният дневен napitok sostavlyaet Квасът, поднесени ИЗ ръж и малц; KB prazdnikam varyat бира и до време мед (до ispozhinki) Pchelyakov prigotovlyayut мед и кисело. "

Картофи, пише Cheremshansky, започва да се култивира в областта, но не и в градините "съвсем скоро":

"От излишък на други селскостопански продукти и трудността на спестяванията си през зимата, той има досега не е достатъчно потребление в икономиката." И все пак по-малко от картофи, Оренбург селяни ядат ряпа: "Ряпа да ядат по-често сурови като деликатес, а през зимата се варени, печени и изядени обикновено мишката и квас, сурови и нарязани, и се пекат пайове с нея."

овесено брашно - брашно пара, сухи и препечен в Руски овес пещ. В "руски хижа" Levshina овесена каша, сервирана, напоена с топла вода, с добавка, напоена боровинки и изтрити "сходен" слайдовете. Заедно с овесени Оренбург селяни направиха пшеница и варени желе калина (очевидно, картофено нишесте) и печени сладкиши с Kalina - Kalinnikov. "Nuts", наречени пържене топки от тесто за бисквити.

Цвекло и botvinya са студена супа. Според "Ръководство регистър руски опитен домакините" цвекло получава от ферментирало цвекло му варени в се прибавя солев разтвор разпада на ряпа, излива квас и чрез провеждане на допълнителен ден ферментация, се подава в студена. Botwin - на нарязани цвекло върхове с добавяне на зеленчуци и други зеленчуци (лук, краставици, цвекло), също разведена бяло кисел квас. Зелените botvinya да кипи, а понякога и по-нататък инокулира в гъст квасен жълт.

Най-автор композитора на "Нова пълна готварска книга" (1-во издание - 1780). Иван Nawrocki написа:

"Ферментиралия моделира Ruskih krestyan мечти ... листа Sh цвекло, ряпа Sh оставя rѣdechnye оставя rѣpa Sh оставя lѣsnoy и градина киселец ... spinat, всеки зеле ... и така нататък. Iz SiH dѣlayutsya ИЗ inyh много vkusnyya, kislyya travnyya зелена супа. За zakvashivanie Trav, kromѣ зеле и цвекло, всички Nѣmtsu все още "neizvѣstno.

Както можете да видите, местните климатични условия са решаващи за разнообразието на храната на селянин. Те играха много по-важна роля, отколкото на благосъстоянието на селските семейства. Все пак, въпреки регионалните различия, руски селянин кухня е цялостен феномен и имаше истински национален герой.