Тайните на перфектната храна от страна на притежателя на три звезди Мишлен

Тайните на перфектната храна от страна на притежателя на три звезди Мишлен

Джоан Рока пристигна в Москва в рамките на Estrella Damm Гастрономия Конгреса, където проведе майсторски клас и взе участие в официална вечеря. Forbes Life възползваха от възможността да говоря с тях за любовта на семейството и храна, както и значението на традиции в съвременната авангардна креативна кухня

Джоан Рока - главният готвач на ресторанта El Celler де Кан Рока и щастлив собственик на три звезди Мишлен. ресторант Си в Жирона El Celler де Can Roca през 2011 г. и 2012 г. е на второ място в списъка на 50 най-добрите ресторанти в света, а през 2013 г. и 2015 г. - на земята.

Значението на семейството вечери

Заедно с брат ми сме се научили да се готви в ресторанта на родителите ми, и очевидно, много неща, които, които правим, са в съответствие с традициите, популярни рецепти в нашия регион. Тези рецепти много, но има един, който е по-скъпо за мен от всички останали - това е рецептата на баба ми. Когато бяхме малки, баба ми ни варени агнешко печено с хляб и домати. Това е много популярен блюдо в Каталония - ние втрива с парче домат хляб, добавя зехтин и сол. Тя нарязан хляб и ние ножици агне. Всичко това ядохме ръце, смесване на агнешко месо, хляб и домати. Брат ми и аз още помня рецепти него с голяма топлина.

Баба, между другото, никога не яде в нашия ресторант. Моите родители - да. А баба, че сме били твърде усложни живота си. И все пак това е разочароващо, че голяма плоча, предоставена такава малка част. Разбира се, тя не се използва за това и не можеше да повярва, че сме представя 14 ястия от този размер. Затова се казва, през цялото време, че посетителите да останат гладни. И всеки път, когато й обясних, че ще имаме около 15 такива позиции, тя каза: "Добре, добре." Но, изглежда, не ми повярва до края. Харесва ми да се помни нашите семейни почивки. На тях, ние сме винаги подготвени традиционни ястия. Аз все още наистина като супата Eskudelya, характерни за Каталуния - със зеленчуци и различни видове месо. Преди това той е изяден само по Коледа, но, за щастие, а след това започна да се появява на нашите маси и в хода на годината. Сега е семейно хранене, много оживено - първо изложени супа да ядат спагети и ориз, а след това цялото месо, големи кюфтета от свинско, телешко месо, хляб, яйца, чесън и магданоз. Eskudelya - ястие, което аз се опитах да се възпроизведе в модерна кухня. Но аз все още не се получи вкуса, които биха ми харесва - в много ястия на желания резултат е постигнат много по-лесно, но тук не всичко е толкова просто.

Но важно за мен да бъда честен по този въпрос. Този вкус много добре укрепен в паметта ми. Така че това е въпрос на уважение към традициите на нашето семейство.

Сложността с традиционни ястия

Пригответе традиционни ястия по модерен начин не е толкова лесно: ние работим за него, и най-важното, което искаме - е да се запази вкуса. Основната задача тук, както ни се струва, е да се направи традиционна кухня с модерен и по-сложни. Обзаведени с модерни технологии, между другото, да ви позволи да играе по различни начини: понякога го направи по-концентриран, понякога - не толкова ярък. Понякога ние се опитваме да подобрим дори готвене процес, като се използват различни техники - готвене при ниска температура или за няколко, като се опитва да максимизира "резервен" продукт. И в крайна сметка се оказва, вкуса, които сме останали в паметта на най-оригиналните ястия.

Ако има ястие, което може да се подобри, аз го правя, ако не мога да го подобря - Оставям без промени.

Рецепта агне скара с хляб и домати

Баба ми, за съжаление, вече при нас не: когато тя умря, реших да опитам това ястие. Вкусът му беше майка ми, и тя наистина го харесва - макар че, разбира се, това е малко по-различно. Що се отнася до мен, се оказа още по-вкусни.

Реших да се опита да повтори идеята на бабата с използването на модерни технологии - ние се готвят агне мляко при ниска температура, да се използва за тази рецепта само ребра. Това е дълъг задушено на слаб огън - 63 градуса за 24 часа - месото е сочно. След това, пулпата е много лесно зад семето, защото сме подготвени ястие технология су гледка. За да се постигне, че ние се запържва хрупкава скара, поставяйки го под натиск. Ние сме много горди с тази рецепта: интересна текстура вътре хрупкава кожа, ikotoroy ние правим за сметка на копнеж и грил.

Всичко това ние нарязани на квадратчета с еднакъв размер и домати. Ние правим като сандвич, а напротив - в средата на хляба, и агнето по краищата. Така стигаме до сандвич над агне, най-вкусните част от това ястие, хрупкави от мазна кожа, и по-малко хляб с домати. Това е модерна интерпретация на традиционни ястия.

Мисля, че това ястие е да се намери любов в сърцата на всички - като билет за миналото на хората, които го ядат, когато са били млади. Но ми се струва, като него, и за тези, които никога не яде. За щастие, агнето ял в почти всяка култура. Ако това е ястие със свинско или нещо подобно, ние едва ли щеше да влезете в менюто. Но агнето е много приятно за всички, особено за тези, които знаят нашата история.

На тайни служи вдъхновението и

Ние сме тясно свързани със света на изкуството, и тя, от своя страна, непрекъснато ни вдъхновява да създаде и обслужващи ястия. В кухнята, има някои правила за естетика. И архитектурата е може би съвсем несъзнателно действа като един вид отправна точка за нас, отправната точка. Харесва ми архитектура и, разбира се, на Гауди. Не мога да ви кажа колко съм вдъхновен от работата си, създадена в хармония с природата. Кухнята и архитектурата имат нещо общо - в един случай е създаден от строителни материали, в другата - на продуктите. Ето защо, ако говорим за вдъхновение, то е ясно повече, отколкото аз излязох на архитектурата, особено Гауди.

Pro работна етика

Когато ви попитам за етичния кодекс, мисля повече за ролята на готвачи в обществото. Това често се случва, че готвачът следва тенденциите - и губи своята специален подход. И това се случва по различен начин. Когато главният готвач е разпознаваем и известен, аз мисля, че той започва често засяга хората със своята философия на храните. Но ресторантския бизнес и да не отговаря на идеалната власт, без значение колко е лошо.

Тайните на перфектната храна от страна на притежателя на три звезди Мишлен

"Спомени на бара" - набор тапас Джоан Рока

За жена си и любовта

Ние сме женени от 25 години. Кой ти говори и мисля, че когато се срещнахме за първи път, аз се готви за нея много повече, той е вдъхновен от кухня каталонски. Разбира се, че е бил. Баща й - един рибар, а аз често варени морски дарове, че е доведен до баща си риболов. Аз ги готвя по свой собствен начин и винаги различен, но тя е вдъхновена от народната морска кухня.